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【转载】【原创】私藏的70个做饭技巧——乐在其中  

2013-05-25 09:40:40|  分类: 【精品收藏】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】 50款家常素食菜谱,果断收藏!——乐在其中 - 乐在其中 - 乐在其中 
私藏的70个做饭技
【原创】私藏的70个做饭技巧——乐在其中 - 乐在其中 - 乐在其中

 私藏的70个做饭技巧

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1、〈煮水饺〉时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
2、〈炖肉〉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
3、〈煮骨头汤〉时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中。
4、〈炖鸡〉:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
5、〈泡菜〉坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
6、〈烧豆腐〉时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
7、将〈绿豆〉在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
8、〈煮蛋〉时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
9、〈煮海带〉
时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10、〈煮火腿〉之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
11、〈羊肉去羶味〉:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖哩粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
12、〈煮水饺〉时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
13、〈煮面条〉时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、〈煮面条〉时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
15、〈熬粥或煮豆〉时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水〈煮新笋〉容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
17、〈猪肚煮熟〉后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
18、〈煮猪肚〉时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
19、〈煮牛肉〉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
20、〈煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类〉时,加点醋可使其软化。
21、〈炖老鸡〉:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
22、〈老鸡鸭〉用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
23、〈炖老鸭〉:在锅里放几个田螺容易烂熟。
24、〈烧鸭子〉时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
25、〈煮咸肉〉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
26、〈红烧牛肉〉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
27、〈做红烧肉〉前,先用少许硼砂把肉醃一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
28、〈油炸食物〉时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
29、在〈春卷〉的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30、〈炸土豆〉之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
31、〈炸猪排〉时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
32、将〈鸡肉先醃〉一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
33、〈煎荷包蛋〉时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
34、〈煎鸡蛋〉时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
35、〈煎鸡蛋〉时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
36、用〈羊油炒鸡蛋〉,味香无异味。
37、〈炒鸡蛋〉时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38、〈炒鸡蛋〉时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
39、〈炒茄子〉时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
40、〈炒土豆〉时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
41、〈炒豆芽〉时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
42、〈炒波菜〉时不宜加盖。
43、〈炒肉片〉:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
44、〈炒牛肉丝〉:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
45、〈炒肉菜〉时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
46、〈肉丝〉切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
47、〈炒糖醋鱼、糖醋菜帮等〉,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
48、〈做肉饼和肉丸子〉时,一公斤肉馅放2小匙盐。
49、〈做丸子〉按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
50、〈做滑炒肉片或辣子肉丁〉,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
51、〈做馒头〉时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
52、〈蒸馒头〉时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
53、〈蒸馒头〉碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的〈生红薯〉浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
55、〈牛奶煮糊了〉,放点盐,冷却后味道更好。
56、〈放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒〉时加点醋,辣味大减。
57、烹调时,〈放酱油若错倒了食醋〉,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
58、〈菜太酸〉,将一只松花蛋捣烂放入。
59、〈菜太辣〉,放一只鸡蛋同炒。
60、〈菜太辣〉,放些醋可减低辣味。
61、〈菜太苦〉,滴入少许白醋。
62、〈汤太咸又不宜兑水〉时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
63、〈汤太腻〉,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
64、〈花生米用油炸熟〉,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。
65、〈菜籽油有一股异味〉,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
66、用菜油〈炸一次花生米〉就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
67、〈炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊〉,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
68、〈炒菜时〉应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而〈去除食物中的腥味〉。
70、〈熬猪油〉:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
 

   

 

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